ヒラメの刺身で数時間後に下痢｜原因はクドア。目に見えず、新鮮でも防げない
ヒラメの刺身で、数時間後に吐き気や下痢。
原因は、身に入っている目に見えない寄生虫でした。
防ぐ方法は冷凍か加熱の2つだけです。
ヒラメの刺身を食べて、数時間後に吐き気や下痢が出る。
その原因として知られているのが、ヒラメの筋肉に寄生するクドアという寄生虫だ。
大きさは約0.01mmで、目では見えない。
防ぐ方法は、マイナス20℃で4時間以上の冷凍か、75℃で5分以上の加熱の2つしかない。
アニサキスと違って、さばいている時に見つけて取りのぞく、ということができない。
道の駅や直売所でヒラメを買って、キャンプ場で刺身にしようと考えている人に向けて、公的な資料に書かれていることを整理しておく。
クドアとはどんな寄生虫か
正式な名前は、クドア・セプテンプンクタータ。
農林水産省のQ&Aでは、魚の筋肉に寄生する粘液胞子虫と説明されている。
クラゲやサンゴに近い仲間で、ほとんどが魚の寄生虫だという。
ヒトの体の中で育つことはない。
ヒトに寄生もしない。
それでも、たくさん寄生したヒラメを生で食べると、体が反応して症状が出る。
もともとは「食後すぐに吐いて下痢をして、すぐ治る。でも細菌もウイルスも見つからない」という原因不明の食中毒として扱われていた。
調べていくと、そうした事例の多くでヒラメの刺身が出されていたことから、クドアが原因だと分かった、と東京都や広島市の資料に書かれている。
症状は、数時間後の嘔吐と下痢
農林水産省のQ&Aによると、生や加熱不十分の状態で食べると、約2時間〜20時間で一過性の下痢や嘔吐が起きる。
症状は軽く、多くの場合は発症から24時間以内に回復し、後遺症もないと報告されている。
広島市の衛生研究所は、食後4〜8時間ほどで症状が出るとしていて、家族などへの二次感染はないとしている。
寄生していれば必ず症状が出る、というわけでもない。
東京都の資料では、1人が食べた胞子の数がおおむね1千万個を超えると発症すると推定されている。
国の基準では、ヒラメの筋肉1gあたりの胞子が100万個を超えたものは、生食用として扱えないことになっている。
症状が軽いとはいっても、キャンプ場の夜にトイレが遠いサイトでこれが起きたら、かなりつらいと思う。
子どもや高齢の家族がいるなら、なおさらだ。
新鮮さでは防げない
クドアは、鮮度が落ちたから出てくるものではない。
生きていたヒラメの身に、最初から入っている。
だから、活け締めでも、釣りたてでも関係がない。
このサイトのアニサキスの記事でも書いたけれど、「新鮮」と「生で食べられる」は別の話だ。
アニサキスは目で見て取りのぞける場合もある。
クドアは約0.01mmなので、それもできない。
防ぐ方法は、冷凍か加熱の2つ
東京都と目黒区の資料には、予防の条件として次の2つが書かれている。
- 冷凍：マイナス20℃で4時間以上
- 加熱：75℃で5分以上
ただ、どちらの資料にも、ヒラメは冷凍すると品質が落ちるので、冷凍以外の予防方法が研究されている、と書かれている。
つまり、生のおいしさを残したまま防ぐ方法は、まだ無いということだ。
家庭の冷凍庫で同じ条件を満たせるかは、冷凍庫の温度や身の厚さで変わる。
僕は測ったことがないので、ここは条件の数字だけを書いておく。
夏から秋に多い
東京都の資料では、クドアによる食中毒は8月から増えて、9月と10月に多く、冬には減る傾向があるという報告が紹介されている。
寄生が確認された養殖場がある海域は限られていて、寄生した稚魚が移動することで広がった可能性が高い、とも書かれている。
農林水産省は、養殖場で寄生していない稚魚を使うことや、出荷前の検査などの対策をまとめて、都道府県に通知している。
店で売られているヒラメは、こうした対策の上に並んでいる。
それでも、ゼロになったわけではないと僕は受け取っている。
キャンプでヒラメを買ったら
ここからは僕の考えだ。
キャンプ場で食べるヒラメは、火を通す料理にまわすのがいちばん気が楽だと思う。
バター焼き、ホイル焼き、鍋。
白身は火を入れてもおいしいし、75℃で5分という条件も、身の中まで火が通っていれば満たしやすい。
どうしても刺身で食べたい時は、刺身用として売られているものを、保冷を切らさずに運ぶのが前提になる。
それでもクドアのリスクは消えないので、食べた人の数時間後の体調には気を配っておく。
食後に吐き気や下痢が続く時は、早めに医療機関に相談してほしい。
余った刺身の扱いはこちらの記事に書いた。
釣り人の家庭料理で多い事故としては、フグの記事もある。
魚の事故は、見た目の新しさで判断できないものほど怖いと思う。