アニサキスの見分け方と症状｜釣った魚をもらっても、新鮮さと生で食べられるかは別の話
釣れたばかりの魚をもらっても、刺身にしていいかは別の話だ。
新鮮かどうかと、生で食べられるかどうかは、同じではない。
キャンプ場の隣で釣りをしていた人から、釣れたばかりの魚をもらうことがある。
新鮮なのは間違いないのに、刺身にしていいものか、火を通すべきか迷う場面だ。
新鮮さと、生で食べられるかどうかは、別の話になる。
先に結論を書くと、アニサキスの心配があるなら、加熱か冷凍を選ぶ。
目で探して見つからなくても、安全だとは言い切れないからだ。
このあと、その理由と、現地での判断の順番をまとめた。
アニサキスとは何か：魚の身にいる、白い糸のような寄生虫
栃木県の案内では、アニサキスは寄生虫の一種で、体長2〜3cm、幅0.5〜1mmくらいの、白色の少し太い糸のような姿とされている。
寄生している魚介類として、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなど、多くの魚種が挙げられている。
「白身魚なら安全」という線引きは、できないということだ。
新鮮さは「腐っていない」ことの目安であって、「寄生虫がいない」ことの証明ではない。
釣りたてで、まだ動いているような魚でも、同じ理屈が当てはまる。
見分け方：目で探すことはできるが、見つからなくても安心はできない
調理のときに目で見て、幼虫を取り除くことは、有効な対策の一つに挙げられている。
身を開いて、内臓の周りや身の表面を見ていくと、白い糸のようなものが見つかることがある。
明るい場所で、薄く切りながら確認すると、見つけやすいと思う。
ただ、これは僕の考えだが、見つけられるのは「見えたもの」だけだ。
身の中に潜んでいて、見えないものまでは、目視では拾えない。
だから、目で探す対策は、加熱や冷凍の代わりにならないと考えている。
死なせる条件は、数字で決まっている
栃木県の案内では、有効な対策として次の二つが挙げられている。
- 冷凍：マイナス20度で24時間以上
- 加熱：70度以上、または60度で1分以上
このどちらも満たさない食べ方は、アニサキスが生きたまま体に入る可能性が残る。
キャンプの現地では、冷凍の条件を満たすのが難しいことが多い。
そのため、現実的な選択肢は「中心までしっかり火を通す」になる。
酢でも醤油でもわさびでも、死なない
「酢でしめれば大丈夫」という言い方を聞くことがある。
同じ案内では、シメサバのように一般的な料理で使う程度の食酢での処理や、塩漬け、醤油やわさびをつけても、アニサキスの幼虫は死なないとされている。
見た目にも味にも変化がないぶん、対策をした気になってしまうのが怖いところだと思う。
食べてしまったときの症状と、受診の目安
症状の出方も、同じ栃木県の案内にまとまっている。
- 急性胃アニサキス症：食後12時間以内に、みぞおちの激しい痛み、吐き気、嘔吐
- 急性腸アニサキス症：食後十数時間以降に、激しい下腹部の痛み
激しい腹痛があるときは、医療機関への受診が必要とされている。
キャンプの翌日以降に症状が出ることもあるので、「生の魚を食べたかもしれない」と医師に伝えられるよう、何を食べたかは覚えておきたい。
現地で魚をもらったときの、判断の順番
ここからは、僕が考えている判断の順番だ。
確かめられることは、少ない。
一つ目は、内臓がどうなっているか。
栃木県の案内でも、内臓を速やかに取り除くことが対策に挙がっている。
内臓が残ったまま時間が経った魚は、迷わず火を通す。
二つ目は、冷凍できるか。
条件はマイナス20度で24時間以上なので、持ち帰ってから冷凍するのも一つの方法になる。
ただし、その場で食べたいときには使えない。
三つ目は、迷ったら加熱を選ぶこと。
現地には、確認する時間も設備もないことが多い。
判断に迷う要素が一つでもあれば、刺身は諦める。
もらった魚は、素直に火を入れる
もらった魚は、塩を振って焚き火で焼くのが無難だ。
焚き火で魚を焼くときの黒焦げと生焼けの見分け方は前に書いた通りで、中心まで火を通すことが大切になる。
冷凍と加熱の条件を、別の角度から整理した記事はアニサキスの見分け方と冷凍・加熱の条件に書いた。
刺身にできるかどうかは、新鮮さだけでは決まらない。
魚種で線は引けず、酢やわさびも対策にならない。
確実なのは、加熱か冷凍だ。