桃が傷んでるサインの見分け方｜茶色い斑点で捨てるのは、たいてい早い

直売所の桃コーナーでは、表面に茶色いにじみが出ているだけで「これ傷んでるのかな」と棚に戻される桃がある。
でも、そういう桃が、いちばん甘い状態ということは珍しくない。

桃は、見た目で損をしやすい果物だと思う。
色で判断すると、食べられるものを捨てて、危ないものを食べてしまう。
見る場所が違うからだ。

捨てる桃と、捨てなくていい桃の線

先に結論を書いておく。
捨てるのは、次のどれかに当たったときだけでいい。

白か青か黒のカビが出ている。
押すと指が沈んで戻らない、あるいは崩れる。
酸っぱい匂い、または生ごみのような匂いがする。
果汁が染み出して、皮がしわしわになっている。
実全体が茶色く変わっている。

逆に、これだけなら捨てない。

表面に茶色い斑点やにじみがある。
皮に白いつぶつぶが散っている。
切ったら果肉が少し茶色い。
種のまわりだけ色が濃い。

この二つの列を分けているのは色ではなくて、桃の組織がまだ生きているかどうかだ。
変色は起きていても中身が保たれているものと、中身が壊れはじめているもの。
触ればだいたい分かる。

表面の茶色い斑点は、たいてい食べられる

皮が茶色や黒っぽくなるのは、多くの場合、運ぶ途中でぶつかった打ち身か、熟しすぎて色が変わったかのどちらかだ。
腐敗の匂いが無ければ、皮を剥いて食べて差し支えない。

出荷の規格外として弾かれる桃は、形がいびつ、色が乗っていない、傷がある、といった見た目の理由で外されることが多い。
味の基準で外されるわけではないので、規格外の箱の中に甘いものが混ざっていてもおかしくない。

店に並ぶ桃は、味ではなく見た目で選別されたあとの桃だ。
直売所はその選別が緩いぶん、見た目の悪い当たりが混ざる。
棚に戻された桃を選ぶ価値があるのは、そういう理由だ。

もうひとつ、皮の表面に散っている白い細かいつぶつぶは、傷みではない。
糖度が上がって皮に細かい亀裂が入ることでできるもので、果点と呼ばれる。
これが全体に広がっている桃は、むしろ甘い。
知らないと汚れに見えるのが、もったいないところだ。

本当のサインは、指の沈み方に出る

色より先に触ったほうが早い。

気になる部分を指の腹で軽く押してみる。
表面がへこまず、弾き返してくるなら中身は生きている。
押した指がそのまま沈んで、離しても跡が残るなら、そこは組織が壊れている。

桃はもともとやわらかい果物なので、全体が均一にやわらかいのは食べごろのことが多い。
危ないのは一か所だけ極端にやわらかいときだ。
そこから傷みが広がっている。

表面が凹んで見えるものも、たいてい中で崩れている。
押す前から凹んでいるのは、押されたあとだからだ。

この見方は魚と同じで、指で押した戻り方を見るのは魚の扱いでも基本になる。
生で出せるかどうかの判断についてはこの魚は生で食べられるか、の回に書いた。
相手が果物に変わっても、見ているのは同じ「戻るか、戻らないか」だ。

最後は匂いで決める

触って迷ったら、鼻を近づける。

食べごろの桃は、甘い香りが立つ。
傷んでいるものは、酸っぱい匂いか、生ごみのような匂いに変わる。
発酵が始まると匂いが先に出るので、味見をする必要はない。

順番は、色を見て、押して、嗅ぐ。
色だけで決めない、というのがこの三段の意味で、いちばん外れにくいのが匂いだと思う。

カビが出たら、その桃は戻らない

ここだけは例外がない。

白、青、黒。
どの色のカビでも、生えていたら食べない。
見えている部分を大きく削れば大丈夫だろうと考えたくなるが、カビは目に見える部分より先へ菌糸を伸ばしている。

とくに注意しているのが種のまわりだ。
切ってみて種の周囲にふわふわしたものがあったら、果肉と接している以上、その桃は諦める。
外から見て何ともなくても中で出ていることがあるので、少しでも怪しい桃は割ってから食べるようにしている。

「切ったら中が茶色い」は、また別の話

これで慌てる人が多いけれど、切ったあとに果肉が茶色くなるのは酸化だ。
桃に含まれるポリフェノールが空気に触れて色が変わる。
りんごを切って置いておくのと同じことが起きている。

種のまわりが茶色い、あるいは赤みが強いのも、熟成が進んだ状態であることが多い。
腐敗の匂いがせず、食べて甘いなら問題ない。

危ないのは、茶色が実全体に回っているときと、切った瞬間から汁が流れ出るほど水っぽいときだ。
このときは繊維が壊れているので、味も戻らない。

傷みかけた桃は、火を入れると助かる

やわらかくなりすぎて生で食べる気になれない桃は、まだ捨てなくていい。
カビと腐敗臭が無いことだけ確かめて、火を入れる。

皮を剥いて切って、砂糖を少しと水で煮る。
レモンがあれば少し落とす。
十分ほどで形が残ったまま甘さが立って、冷やすとよく食べられる。

キャンプなら、シェラカップでそのまま煮て、朝のパンに乗せてしまうのが早い。
生で食べるつもりだった桃が二日目にやわらかくなっているのは、車に積んでいれば普通に起きることだ。
前提として組み込んでおくと、慌てなくて済む。

そもそも傷ませない置き方

買ってから傷むまでの時間は、置き方でずいぶん変わる。

まず、硬い桃を冷蔵庫に入れない。
桃は冷やすと追熟が止まって、硬いまま味が入らなくなる。
常温の冷暗所に置いて、二、三日を目安に食べきる。

包むときは新聞紙かキッチンペーパーで、一つずつ、ふんわりと。
きつく包むと当たった場所から傷む。
風通しがよくて、直射日光の当たらない場所に置く。

食べごろの見分け方は決まっていて、桃はおしり側から柔らかくなる。
最後に熟すのがヘタのまわりなので、そこを軽く触って少しやわらかくなっていれば食べごろだ。

冷やすのは食べる二、三時間前だけにしている。
長く冷蔵庫に入れておくと甘みが感じにくくなる。
直前まで常温、最後だけ冷やす。
これがいちばん甘く感じる。

持ち帰り方も効く。
ビニール袋にまとめて入れると、袋の中で桃同士がぶつかって、車の振動で擦れ続ける。
平たい紙袋か浅い箱に、ヘタを下にして並べるといい。
車では揺れの少ない座席の足元に置く。
トランクの奥に積むと、着いたときには潰れていることがある。積む場所で揺れ方が変わる話は、桃に限らない。

買うときに見ている三つ

最後に、選ぶときの話を書いておく。

ひとつめ。
左右が対称で、丸みのあるもの。
片側だけ痩せていたり、いびつな形のものは、育つ途中で何かあったことが多くて、味がばらつく。

ふたつめ。
皮の白いつぶつぶが全体に散っているもの。
さっき書いた果点で、甘さが乗っているサインになる。

みっつめ。
茶色い斑点は、避ける理由にならない。
触って沈まず、嫌な匂いがしないなら、それは値段のわりに当たりであることのほうが多い。

棚に戻される桃の中に、食べごろの桃が混ざっていることは多い。
見た目で損をしているのは、たいてい売り場ではなく買う側だと思う。