じゃがいもの保存方法｜ゆでても毒は減らない。キャンプの前に緑の皮と芽を見ておく
じゃがいもは暗くて涼しい場所で、紙袋か段ボールに入れて保存する。
農林水産省の資料をもとに、緑の皮と芽の取り方、キャンプへの持っていき方をまとめた。
じゃがいもは、暗くて涼しく、風通しのよい場所で保存する。
冷蔵庫に入れる必要はなく、10℃くらいが好ましい。
緑色になった皮と芽に含まれる毒は、ゆでても減らない。
この記事は、農林水産省の「じゃがいもによる食中毒を予防するために」と「ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには」を読んで、僕が理解した範囲で整理したものだ。
僕が食中毒になった話ではない。
じゃがいもの毒の量を調べた話でもない。
数字は資料のもので、キャンプでの扱いは僕の考えだ。
緑の皮には、ふつうの部分の10倍以上の毒がある
じゃがいもの芽と、皮の緑色になった部分には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれる。
いちばん多いのは芽だ。
食べる部分には100gあたり平均7.5mgが含まれていて、その3〜8割が皮の周辺にある。
光に当たって緑色になった部分は、100gあたり100mg以上といわれている。
比べると13倍を超える。
体重50kgの人なら、50mgで症状が出る可能性がある。
緑の部分だけで計算すると50gほどで届く数字で、あくまで計算の目安だ。
症状は吐き気、下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどで、食べたあとに出たら急いで医師にみてもらうように、と資料は書いている。
ゆでても減らない。焚き火でも当てにしない
じゃがいもをゆでても、ソラニンやチャコニンは分解しないので、量は減らない。
170℃以上で分解を始めるという報告はある。
ただ、加熱で確実に減ることは期待できない、と農林水産省は書いている。
だから火の強い焚き火でも、加熱で何とかしようとは考えないほうがいいと僕は思う。
やることは取り除くことだけだ。
- 芽は、根元を含めて、皮より内側も多めに取る。
- 緑色の皮は厚くむき、緑の部分がなくなるまで、そのまわりもしっかりむく。
保存は紙袋か段ボールで、水洗いはしない
資料にある保存のやり方は、次のとおりだ。
- 暗くて涼しくて、通気性のよい場所に置く。
- 室温なら、通気性と遮光性のある紙袋や段ボールに入れて、風通しのよい暗所へ。
- 20℃以上になると発芽や腐敗がしやすくなる。10℃くらいが好ましい。
- 傷をつけない。調理するまで水洗いしない。
- 長く置かないよう、その都度必要な量だけ買う。
新じゃがは水分が多くて長期保存に向かない。
皮も薄いので、緑色になりやすい。
冷蔵庫に入れてはいけないわけではない。
ただ、冷蔵すると糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりした時にアクリルアミドという有害物質ができる量が増える可能性がある。
冷蔵したものは、煮物や蒸し物に使うとできにくい。
切ったじゃがいもは、ラップやジッパー付きの袋に入れて冷蔵し、できるだけ早く使い切る。
キャンプへ持っていく時に僕が気をつけること
ここからは僕の考えだ。
光で緑色になるなら、透明な袋のまま車の窓際に置くのは避けたい。
スーパーの袋から紙袋に移して、箱の中に入れておくのがいちばん手軽だと思う。
持っていくのは、その回に使う分だけにする。
余って車に積んだままにしない。
家で切っていくなら、皮をむく時に緑の部分がないかを見られる。
切った後の扱いは家で切って持っていける野菜に書いた。
切ったものはクーラーボックスに入れて、早めに使う。
野菜ごとの火の通り方は切り方の記事が参考になると思う。
もう1つ大事なことがある。
食べて苦みやえぐみを感じたら、一緒に調理した他の食材も含めて、それ以上は食べないようにと資料は書いている。
外で作ったカレーや豚汁だと惜しくなるけれど、鍋ごとやめるということだ。
小さな手作りのいもは、皮ごと焼かない
家庭菜園などで作った未熟なじゃがいもは、毒を多く含んでいることがある。
未熟かどうかは見た目では判断しにくい。
同じ品種の他のいもより明らかに小さいものは食べないように、未熟なものは特に皮ごと食べないように、と資料は書いている。
2015年には奈良県の小学校で、校内で育てたじゃがいもを食べた51名のうち31名に、吐き気や腹痛などの症状が出た。
じゃがいもの食中毒は、主に小学校の調理実習などで毎年起きている。
もらった小さないもを、焚き火のホイル焼きに皮ごと入れるのは、僕ならやらない。
皮をむいて、一度に食べる量も控えめにする。