釣ったフグは自分でさばかない｜フグ毒は加熱しても分解しない。中毒の多くは釣り人の家庭料理

釣ったフグは、自分でさばいて食べない。
厚生労働省の「自然毒のリスクプロファイル」は、フグ毒（テトロドトキシン）は一般的な調理加熱では分解しない、と書いている。
フグ毒による中毒は、日本で近年は年に約10件、患者は約10名で、死亡する人が出ることもある。
そして中毒は、釣り人や素人による家庭料理が原因になることが多い。

堤防や海釣り公園でサビキやちょい投げをしていると、フグが掛かることがある。
「煮るか焼くかすれば大丈夫だろう」と考えるのが、いちばん危ない。
この記事の事実は、厚生労働省のフグ毒のページから引いた。
釣り場での扱い方は、僕の考えとして書いている。

フグ毒は、焼いても煮ても残る

厚労省のページによると、テトロドトキシンは、弱い酸性の液の中では加熱に対して安定で、一般的な調理加熱では分解しない。
ヒトの致死量は、テトロドトキシンに換算して1〜2mgと推定されている。

魚の食中毒というと、加熱で防げる話が多い。
アニサキスは加熱や冷凍で死ぬし（アニサキスの冷凍・加熱の条件）、細菌の多くは火を通せば減る。
フグ毒はそこが違う。
毒そのものが熱で壊れないので、焚き火でしっかり焼いても、鍋で長く煮ても、毒は残る。

種類と部位で、毒の強さがまったく違う

厚労省のページは、フグ毒の強さは、フグの種類と部位によって大きく異なる、と書いている。
だから日本では、食べてよいフグの種類と部位が決められている。
内臓、とくに肝臓や卵巣には高い濃度の毒がたまっていて、そこを食べてフグ毒中毒になることが多い。

ページには、日本の沿岸で見られるフグ科の魚として、クサフグ、ショウサイフグ、トラフグ、マフグ、ヒガンフグ、ドクサバフグなど18種が並んでいる。
フグは種類によって食べられる部位が違い、地方によって呼び名も違う。
トラフグの仲間には、自然の中で生まれた雑種も多く、種類が分からないフグや、親の種類が見分けられない雑種は確実に取り除くように、とも書いてある。

僕は、ここがいちばん大事だと思う。
釣り上げた一匹が何フグなのかを、その場で正しく言い当てるのは、図鑑を持っていても難しい。
名前が分からない時点で、どの部位なら食べられるかも分からない。

毒を取り除けるのは、認められた人と施設だけ

厚労省のページは、フグの有毒部位の除去は、都道府県知事等が認めた者と施設に限って取り扱うこととされている、と書いている。
そのうえで、釣り人などの素人判断による調理は絶対に行わないこと、とはっきり書いてある。

中毒の症状は、食後20分から3時間ほどの短い時間で出る。
最初は唇や舌の先が軽くしびれ、指先がしびれて、歩くのがおぼつかなくなる。
重くなると体が動かなくなり、呼吸が苦しくなって、呼吸が止まることがある。
フグ毒中毒に効く治療法や解毒剤は今のところ無い。
ただ、人工呼吸で呼吸を確保して適切な処置をすれば、確実に延命できる、とある。

もし誰かが釣ったフグを食べてしまい、唇や指先がしびれてきたら、すぐに救急車を呼ぶ。
キャンプ場は病院から遠いことが多いので、様子を見ている時間は無いと僕は思う。

釣り場でフグが掛かったら、僕はこうする

ここからは僕の考えだ。

• 持ち帰らない。食べるつもりが無くても、クーラーボックスに入ると、ほかの魚と混ざって誰かが料理してしまうことがある
• 針を外すときは、プライヤーを使い、指を口に近づけない
• 釣り場の決まりに従って海に返す。堤防の上に放置しない
• 「さばいてあげる」と言われても、資格を持った人でない限り断る
• フグを食べたいときは、免許や届出のある店で、処理されたものを買う

釣った魚をもらったときの扱いは、釣った魚をもらったら、現地で先にやることに書いた。
フグだけは、その手順の前に「持ち帰らない」が来る。

まとめ

• フグ毒（テトロドトキシン）は、一般的な調理加熱では分解しない。焼いても煮ても残る
• ヒトの致死量は1〜2mgと推定されている。日本では近年、年に約10件の中毒が起きている
• 毒の強さは種類と部位で大きく違う。肝臓や卵巣にはとくに多い
• 有毒部位の除去は、都道府県知事等が認めた人と施設に限られる。素人判断の調理は絶対にしない
• 症状は食後20分〜3時間で出る。唇や指先がしびれたら、すぐに救急車を呼ぶ
• 釣ったフグは持ち帰らず、釣り場の決まりに従って返す

出典

• 自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒｜厚生労働省（有毒種・中毒発生状況・中毒症状・毒成分・中毒対策。2026年10月29日に確認）