魚の霜降りとは何か｜キャンプで作った煮魚が、家で食べるより生臭かった理由

家で作るのと同じレシピで煮魚を作ったはずなのに、キャンプ場で食べたら家で食べるよりずっと生臭かった。
調味料も火加減も変えていないのに、何が違ったのか最初は分からなかった。

違っていたのは、煮る前にひと手間かけたかどうかだった

思い当たったのが「霜降り」という下ごしらえだった。
店で魚を煮付けにするとき、煮る前に必ず熱湯をくぐらせてから氷水に落とす、という工程を挟んでいたのを思い出した。
家で作ったときは無意識にその工程を省かずにやっていて、キャンプ場では手間を惜しんでいきなり鍋に入れていた。
同じ材料・同じ味付けでも、この一手間の有無で仕上がりがまったく違っていた。

霜降りは、表面の血とぬめりを固めて取る作業

霜降りとは、沸騰させずに80〜90度くらいまで冷ました熱湯を魚にかけ、すぐに氷水に落として冷やす下ごしらえのことだという。
熱湯をかけると魚の表面が白っぽくなることから、霜が降りたように見えるのでこの名前がついている。
熱でいったん表面の血合いやぬめりを固めることで、あとから指やキッチンペーパーで簡単にこすり落とせるようになる。
氷水に落とすのは、余熱で身まで火が入ってしまうのを防ぎ、身を締めるためだった。

臭みの正体は、固めただけでは消えない

ここで誤解していたのが、熱湯をかけて冷やすだけで臭みが消えると思っていたことだった。
実際には、熱湯で血やぬめりの成分を固めただけでは、臭いの元はまだ魚の表面に残ったままらしい。
固まった血合いや鱗の破片、ぬめりを氷水の中で指でこすって落とし、仕上げにキッチンペーパーで水気ごと拭き取るところまでやって、はじめて臭みが抜ける。
僕がキャンプ場で省いていたのは、熱湯をかける工程だけでなく、このこすり洗いの工程そのものだった。

キャンプ場では、小鍋のお湯だけで十分だった

現地で正確に温度を測るのは難しいので、沸騰したお湯を少し置いて湯気が落ち着いたくらいを目安にしている。
小さな鍋かケトルでお湯を沸かし、ボウルに張った水に氷を入れておけば、道具としては足りる。
魚を菜箸でつまんで熱湯にくぐらせ、すぐ氷水へ。
その場で指先でぬめりをこすり落とし、拭き取ってから鍋に入れる。
包丁を使う作業ではないので、家で下ごしらえを済ませておくやり方と組み合わせて、現地では霜降りだけ済ませる、という分担もできる。

焼き魚ではなく、煮る料理のときに思い出す工程

霜降りが活きるのは、煮付けやあら炊きのように、だしや煮汁に魚を直接浸す料理のときだった。
焼き魚ではこの工程を挟まなくても、炎と煙が臭みをある程度飛ばしてくれる。
煮る料理は臭みがそのまま汁に溶け出すので、下ごしらえの差がそのまま味の差になって出てくる。
次にキャンプで煮魚をやるときは、面倒でもお湯と氷水の一往復を省かないようにしている。