さんま・さばの脂の乗りの見分け方｜値段より、体の厚みと獲れた時期を見る
さんまの脂は、獲れた日が遅いほど少なく、体が大きいほど多い傾向がある（研究より）。
値段の札より先に見る場所を、さんまとさばに分けてまとめる。
同じ値段で、大きさもほぼ同じに見えるさんまを二尾買う。
焼いてみたら、片方はぱさぱさで、もう片方はちゃんと脂がのっている。
そういうことは珍しくない。
脂の乗りを見分けるときに見るのは、値段の札より、魚の体つきと、いつ獲れた魚かのほうだ。
さんまは、獲れた日が遅いほど脂が少なく、体が大きいほど脂が多い傾向がある、という研究がある。
ここでは、道の駅や鮮魚店でも使える見方を、さんまとさばに分けてまとめておく。
僕は昔、寿司屋で働いていた。
魚を仕入れる側は、値段の札より先に魚の体つきを見る。
ただ、見た目の話には言い伝えも混ざるので、この記事では裏の取れたことと、そうでないことを分けて書く。
さんまの脂は、獲れた時期で変わる
さんまの脂については、2012〜2017年の9〜12月に北日本の沖で獲れた大型のさんま796尾の、身の粗脂肪量を測った研究がある（水産海洋研究、2019年）。
結果は、獲れた日が遅くなるほど脂は少なく、体長が大きいほど脂は多い、という関係だった。
脂の量は年によっても違っていた。
つまり、同じ秋のさんまでも、9月に獲れたものと11月に獲れたものでは、脂の乗りが違って当たり前ということになる。
店でパックや札に産地や水揚げの日が書いてあれば、そこも見る。
僕は、体つきを見る前に、まずそこを見るようにしたいと思う。
大きさは「脂が多い傾向」の目安になる
発泡スチロールの箱に書いてある数字は、ひと箱に入っている尾数の目安だ。
同じ箱に入る数が少ないほど、一尾が大きいことになる。
前にこの記事では、大きい魚のほうが脂がのっているとは限らない、と書いていた。
上の研究では、体長が大きいほど脂が多い傾向がはっきり出ている。
なので、ここは「大きいほど脂が多い傾向はある。ただし獲れた時期のほうが効く」と書き直しておく。
11月の大きい一尾より、9月のふつうの一尾のほうが脂があることも十分ある、という意味だ。
体つきは、厚みと背中のふくらみを見る
体つきの見方としてよく言われるのは、胴に厚みがあって、頭のうしろから背中にかけて盛り上がっているものを選ぶ、というものだ。
横から見て、肩にあたる部分がふくらんでいるかどうかを見る。
前の版では「頭が小さいほど脂がのっている」と書いていたけれど、これは裏付けになる資料を見つけられなかった。
なので、頭の大きさそのものではなく、胴の厚みと背中のふくらみを見る、と言い直しておく。
そこへ鮮度の見方を重ねる。
目が澄んで黒目がはっきりしているか。
腹が銀色に張って、ぴんとしているか。
ここまで確かめて、ようやく一尾を選べる。
さばは、種類で旬がずれる
さばは、さんまとは見る場所が違う。
船橋市の「今月の旬の素材」によると、10月から12月は「秋サバ」と呼ばれる、脂がのった味のよい鯖の旬だ。
同じページには、マサバの旬は秋から冬、ゴマサバはおおよそ1月から3月とも書いてある。
同じ「さば」でも、種類によって脂ののる時期がずれる。
選び方として、同じページは、目が青光りして澄んでいて、腹がしっかり張ったものを選ぶように書いている。
丸のまま買うなら、エラぶたを持ち上げて中の色も見る。
鮮やかな赤なら新鮮で、くすんだ色になっていくのは鮮度が落ちてきた合図だ。
切り身なら、皮のすぐ下に白い脂の層が見えるものは脂がのっている、とよく言われる。
ここは僕の知る限りの言い伝えなので、目安のひとつとして見てほしい。
見る順番は、脂が先で鮮度があと
鮮度の見方として、目とエラと腹の三点は前に書いた（道の駅の鮮魚コーナーで見る3つのところ）。
あれはどんな魚にも使える鮮度の見方で、脂の乗り方までは教えてくれない。
順番としては、まず脂のほう（さんまなら獲れた時期と大きさと体の厚み、さばなら種類と時期）を見て、そのあとで目とエラと腹の三点に進むといい。
脂がのっていても鮮度が落ちていれば台無しになるし、鮮度が良くても脂が薄ければ焼いてもの足りない。
二つは別の話なので、両方を見る。
持ち帰りは、青魚として扱う
さんまもさばもいわゆる青魚で、ここから先は他の白身魚と同じようには扱えない。
温度が上がった時間がそのまま効いてくる話は前に書いた（焼けば大丈夫、が通じない魚がある。夏に青魚を車で運ぶときの話）ので、ここでは繰り返さない。
買ったらすぐ冷やす、丸のままなら早めに内臓を抜く。
脂がのっているのを確かめて選んだ一尾を、持ち帰る段階で無駄にしたくない。
調理そのものの道具は、家にあるもので足りる（調理まわりのギア一覧へ）。
この記事の話は選び方だけで、道具を買い足す話ではない。
まとめ
さんまは、獲れた日が遅いほど脂が少なく、体が大きいほど脂が多い傾向がある。
店では、産地や水揚げの日、大きさ、胴の厚みと背中のふくらみの順に見る。
さばは、秋サバの10月から12月、ゴマサバは冬の終わりと、種類で旬がずれる。
値段とサイズだけで選ぶより、焼いたときにぱさぱさだったという外れは減らせると思う。