柿の黒いゴマの正体｜種子の働きで渋みが抜けたしるし。直売所では札の品種名を見る

柿を割ったら、果肉に黒いゴマのような点が散っていた。
腐ったのかと驚くけれど、農研機構の解説では、これは「種子が多くできて、渋みが抜けたしるし」だ。
渋みが抜けるときに果肉に出る模様で、品種によっては甘い柿の目印になる。

この記事は、農研機構の「今が旬のカキのお話」を読んで、直売所で柿を買うときの見方に置き換えたものだ。
自分で渋抜きを試した記録ではないので、体験談は入れていない。
書いてある数字や仕組みは農研機構の解説の内容で、買い方は僕の考えになる。

柿には甘い柿と渋い柿がある

農研機構の解説では、柿の品種は甘ガキと渋ガキに分かれる。
秋に実が色づいて熟した時期に渋みがないのが甘ガキ、渋くて食べられないのが渋ガキだ。
どちらになるかは品種で決まっている。

甘ガキとして多く作られているのは「富有」「次郎」「西村早生」「伊豆」、渋ガキは「平核無（ひらたねなし）」「刀根早生」だと書いてある。
名前だけでは見分けにくいので、直売所では札の品種名を見るのがいちばん早い。

渋みの正体は、水に溶けるタンニン

渋みの本体は水溶性のタンニンで、舌のタンパク質と結びついて渋く感じさせる、と解説にある。
このタンニンがアセトアルデヒドという物質で固まって水に溶けなくなると、渋みは消える。
渋ガキにエチルアルコールや炭酸ガスを与える「渋抜き」は、実の中でこのアセトアルデヒドを出させる処理だ。

解説には、小売店で売られている「平核無」「会津身不知」「愛宕」のような渋ガキの品種は、炭酸ガスやエチルアルコールで渋抜きされていて渋みがない、とある。
皮をむいて吊るして乾かす干し柿も、渋みが消える方法の一つだ。
干し柿のカビについては干し柿のカビ対策の記事に書いた。

黒いゴマが出るのは「不完全甘ガキ」

甘ガキは、渋が抜ける仕組みで二つに分かれる。
種があるかないかに関係なく自然に渋が抜けるのが「完全甘ガキ」で、「富有」「次郎」「伊豆」「太秋」「早秋」などがある。

もう一つが「不完全甘ガキ」だ。
種子が多くできると、種子がエチルアルコールやアセトアルデヒドを出し、まわりの果肉のタンニンが固まって渋みが抜ける。
固まったタンニンが酸化されて、果肉が黒く見える。
これが黒いゴマの正体だ。
「西村早生」や「禅寺丸」がこのタイプで、完全甘ガキより広い地域で渋が抜ける、と書いてある。

種が少ないと、黒くならない渋い部分が残る、という点も解説にある。
同じ柿の中でも、ゴマのある場所は甘く、ゴマのない場所に渋みが残ることがある。
割ってみて渋かったら、黒くなっていない部分を食べているのかもしれない。

直売所で選ぶときの、僕の考え

ここからは僕の考えで、試したわけではない。

札に「富有」「次郎」とあれば、完全甘ガキなので、ゴマがなくても渋みを心配しなくていいはずだ。
「西村早生」「禅寺丸」とあれば、割ってゴマがあるのは普通のことで、むしろゴマが出ている実は渋が抜けた証拠になる。
「平核無」「刀根早生」のような渋ガキの品種は、渋抜き済みと書いてあるものを選ぶ。
札に品種がなく、渋抜きの表示もないものは、売り場の人に聞く。

ゴマが出ていない不完全甘ガキは、渋みが残っている可能性がある。
一口食べて渋ければ、その実は無理をして食べない。
皮をむいて干し柿にする手もあるが、カビに気をつける。

同じ直売所の話として、きのこの注意点を直売所で買う野生きのこの記事に、りんごの蜜入りをりんごの蜜入りと甘さの記事に書いた。

まとめ

• 柿は甘ガキと渋ガキに分かれ、どちらかは品種で決まる（農研機構の解説）
• 渋みの本体は水に溶けるタンニン。固まって水に溶けなくなると渋みが消える
• 果肉の黒いゴマは、種子の働きでタンニンが固まり、酸化されたもの。「西村早生」「禅寺丸」などの不完全甘ガキに出る
• 種が少ないと、黒くならない渋い部分が残ることがある
• 直売所では、札の品種名を見る。品種が分からなければ聞く

出典

• 今が旬の「カキ」のお話｜農研機構（甘ガキと渋ガキ・完全甘ガキと不完全甘ガキ・渋くなくなる仕組み・小売店の渋ガキの渋抜き。2009年9月23日の情報公開、2026年10月31日に確認）