包丁 鋼とステンレスの違いは手入れの手間｜魚を切ると鋼の包丁が黒くなる理由

鋼の包丁でアジを三枚におろすと、刃が黒く変色することがある。

タオルで拭いても落ちず、放っておくと点々とした染みになる。
同じ包丁で野菜を切っても、ここまでは起きにくい。
これは切れ味とは別の、材質の話だ。

黒くなるのは、鋼が魚と反応しているから

寿司屋や和食の板場では、鋼の包丁を使うことが多い。
鋼は空気中の酸素や、魚の血合い・脂に含まれる成分と反応しやすく、触れた面がすぐに変色する。

切れ味そのものは良い。
そのかわり、使ったらその日のうちに洗って水気を拭き、油を薄く塗ってから仕舞う、という手入れが要る。
怠けると染みどころか本当に錆びる。

ステンレスは、その反応が起きにくい

鋼にクロムなどを混ぜて錆びにくくしたのがステンレスの包丁だ。
魚を切っても黒ずみにくく、洗って乾かすだけでしばらく置いておける。

家庭用の包丁の多くがステンレスなのは、この手間の少なさが理由になっている。
研ぎの手応えは鋼より少し硬く感じるが、以前書いた研ぎ方（/meshi/531/）と同じやり方で十分に切れる刃は付く。
鋼ほど繊細ではないぶん、多少雑に扱っても機嫌を損ねない、という言い方もできる。

キャンプに持っていくなら、僕はステンレスを選ぶ

外に持ち出す一本を選ぶなら、僕はステンレスにする。
理由は単純で、現地では鋼の手入れをする時間も水も限られているからだ。

洗い場が混んでいて、拭いて油を塗る余裕がない日もある。
濡れた状態のままクーラーバッグに戻すことも珍しくない。
鋼なら翌朝には錆びが浮いていてもおかしくない状況でも、ステンレスならまだ猶予がある。
家で丁寧に使う一本と、外で雑に使われる一本は、材質から分けたほうが道具にも自分にも優しいと思う。

見分け方は、刃元の刻印と値段の傾向

店頭で迷ったときは、刃元に刻印された鋼材の名前と、価格帯のおおよその傾向を見る。

「ステンレス」「モリブデン」「VG」から始まる刻印はステンレス系のことが多い。
「白紙」「青紙」「安来鋼」といった名前は鋼のことが多い。
迷ったら店員に「これは錆びますか」とだけ聞けば、たいてい教えてくれる。

どちらが優れているという話ではない

鋼のほうが切れる、ステンレスのほうが楽、という単純な優劣ではない。
どれだけ手入れに時間をかけられる場所で使うかの話だ。

店の厨房は毎日必ず手入れができる場所だから鋼が合っていて、キャンプ場は手入れが後回しになりがちな場所だからステンレスが合っている。
道具の材質は、料理の腕前より先に、使う場所を見て選んだほうがいい。
調理まわりの道具はこちらにもまとめている。